-कैल्शियम कार्बाइड एक अवैध और असुरक्षित रसायन : डिन
फोटो : डिन डा कुंदन किशोर
माला सिन्हा
पीपराकोठी : आम, जिसे “फलों का राजा” कहा जाता है, भारत में, विशेष रूप से बिहार में, सबसे अधिक खाए जाने वाले और पसंद किए जाने वाले फलों में से एक है. आम की गुणवत्ता, सुरक्षा और पोषण मूल्य पकने की विधि से काफी प्रभावित होते हैं. पकना एक प्राकृतिक शारीरिक प्रक्रिया है जिसमें रंग, बनावट, मिठास, सुगंध और पोषक तत्वों में परिवर्तन होते हैं, उक्त बाते पंडित दीनदयाल उपाध्याय उद्यानिकी एवं वानिकी महाविद्यालय के डिन डा कुंदन किशोर ने कही. आगे उन्होंने बताया कि जो फल को उपभोक्ताओं के लिए स्वादिष्ट और आकर्षक बनाते हैं. आमों को उचित परिपक्वता पर तोड़ना चाहिए ताकि वे ठीक से पक सकें और उनकी गुणवत्ता सर्वोत्तम हो. परिपक्वता के सामान्य सूचकांक पर गौर करें तो मिठास – 8-10 ब्रिक्स, गूदे का रंग: सफेद से क्रीम या हल्का पीला हो जाना; अम्लता: 0.8-1.0प्रतिशत, फल लगने के 90-120 दिन के बाद, छिलके का रंग हल्का पीलापन हो जाना, और पके हुए फल आमतौर पर पानी में डूब जाना.
कृत्रिम रूप से पका आम स्वास्थ्य के लिए हानिकारक : बाजार में जल्दी उपलब्धता की बढ़ती मांग के कारण कृत्रिम रूप से पकाने की विधियों को अपनाया जा रहा है, जिनमें से कुछ गंभीर स्वास्थ्य संबंधी खतरे पैदा करती हैं. इसलिए, आम पकाने की विधियाँ उपभोक्ता स्वास्थ्य और खाद्य सुरक्षा का एक महत्वपूर्ण कारक बन गई हैं. आम पकाने की विधि में कैल्शियम कार्बाइड से आम पकाना – यह फल पकाने के सबसे आम तरीकों में से एक है. कैल्शियम कार्बाइड (मसाला) एक अवैध और असुरक्षित रसायन है जिसका उपयोग कुछ फल व्यापारी फलों को जल्दी पकाने के लिए करते हैं. कच्चे फलों को तोड़कर बक्सों, डिब्बों या बंद कमरों में रखा जाता है. बक्सों के अंदर कार्बाइड के छोटे पैकेट या टुकड़े रखे जाते हैं, जिससे फल बाहर से पीले रंग के हो जाते हैं और जल्दी नरम हो जाते हैं. व्यावसायिक रूप से इस्तेमाल होने वाले कैल्शियम कार्बाइड में आर्सेनिक और फास्फोरस जैसे विषैले तत्व हो सकते हैं, जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं. यह विधि हमारे देश में पूरी तरह से प्रतिबंधित है.
एथेफ़ोन में डुबोना या छिड़काव करना – पके हुए हरे आमों को तोड़कर लगभग 5 मिनट के लिए एथेफ़ोन के घोल में डुबोया जाता है. कटाई से पहले या कटाई के तुरंत बाद पके हुए आमों पर एथेफ़ोन का घोल समान रूप से छिड़का जाता है. डुबोने/छिड़काव के बाद, फलों को हवा में सुखाया जाता है और उचित तापमान और आर्द्रता की स्थिति में संग्रहित किया जाता है. आमतौर पर 4-8 दिनों में फल पक जाते हैं. इस प्रक्रिया में रंग एक समान विकसित होता है. यह विधि भी अनुशंसित नहीं है क्योंकि एथेफ़ोन के घोल में उपभोक्ता के लिए कुछ असुरक्षित पदार्थ हो सकते हैं. भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण स्पष्ट रूप से कहता है कि फलों को पाउडर या तरल रूप में एथिलीन स्रोतों के सीधे संपर्क में नहीं आना चाहिए, और फलों को सीधे गाढ़े घोल में डुबोने जैसी अनुचित प्रथाओं को प्रोत्साहित नहीं किया जाता है.
आम पकाने की सही और पर्यावरण के लिए सुरक्षित विधि : एथिलीन गैस द्वारा पकना आम जैसे परिपक्व फलों को पकाने की एक वैज्ञानिक रूप से स्वीकृत और एफएसएसएआई द्वारा अनुमोदित विधि है. इस प्रक्रिया में, परिपक्व फलों को विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए पकने वाले कक्षों में इष्टतम तापमान और आर्द्रता की स्थितियों में एथिलीन गैस की नियंत्रित सांद्रता के संपर्क में रखा जाता है. कक्ष में 24 घंटे के लिए एथिलीन गैस 100 पीपीएम छोड़ी जाती है और फल 3-4 दिनों के बाद पकना शुरू हो जाते हैं. यह विधि सुरक्षित है और एफएसएसएआई द्वारा अनुमोदित है. यह बिना किसी हानिकारक अवशेष के फलों का बेहतर रंग और गुणवत्ता विकसित करती है. इसलिए यह उपभोक्ता-अनुकूल और पर्यावरण के लिए सुरक्षित है.
सुरक्षित और अनुशंसित : आम का पकना सीधे तौर पर फल की गुणवत्ता, पोषण मूल्य, बाज़ार में बिक्री और उपभोक्ता स्वास्थ्य को प्रभावित करता है. पकने की उचित विधि से गुणवत्तापूर्ण और सुरक्षित फल सुनिश्चित होते हैं, जबकि कैल्शियम कार्बाइड जैसे अनधिकृत पदार्थों का उपयोग विषाक्त अशुद्धियों की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य के लिए गंभीर जोखिम पैदा करता है. इसलिए, अनुमोदित पकने की तकनीकों को अपनाना और किसानों, व्यापारियों और उपभोक्ताओं के बीच जागरूकता पैदा करना स्वस्थ आम के सेवन और उपभोक्ता कल्याण को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है.
